Soorten en variëteiten mosterd.

Van de beschikbare variëteit wordt de zogenaamde witte mosterd onderscheiden, hoewel de kleur in feite rijk geel is. Het is praktisch niet pittig, zoals ze zeggen - "je kunt het met een lepel eten."

De volgende variëteit is Sarpet of bruine mosterd. Het is het meest gebruikt en wijdverspreid. Je vindt het meestal in winkelschappen over de hele wereld. De smaak van deze mosterd is pikanter en, in tegenstelling tot witte mosterd, veel scherper en aromatischer.

En nog een soort mosterd - zwart. De tint van mosterd zelf is bruinrood. Het is het meest pittig, je moet het voorzichtig eten. Het is beter om magen die niet gewend zijn aan pittig eten niet met deze variëteit te vullen. Merk op dat zwarte mosterd, of beter gezegd de koek, een uitstekende meststof is die in de landbouw wordt gebruikt.

Bij het koken wordt mosterd gebruikt om veel verschillende smaakmakers en sauzen te maken. De meest “slechte” of heetste is de zogenaamde “Russische” mosterd. Maar "Amerikaanse" en talrijke Europese variëteiten zijn veel zachter en delicater.

Voor huisvrouwen die graag in de keuken sleutelen, zijn er veel recepten voor het maken van zelfgemaakte mosterd gemaakt. Door het thuis met uw eigen handen te bereiden, bent u zeker van 100% voordelen en de afwezigheid van schadelijke onzuiverheden. Houd er bij het bewaren van mosterd rekening mee dat hij bang is voor direct zonlicht en dat het beter is om hem in een donkere glazen pot en altijd in de kou te bewaren. Droog mosterdpoeder wordt opgeslagen in gebreide zakken.

Laten we de bestaande mosterdsoorten en hun historische verleden in detail bekijken. Welke voordelen hebben ze en waarin verschillen ze?

Zwarte mosterd (Brassica nigra Koch)

Het wordt ook wel Franse of echte mosterd genoemd. Deze soort wordt gekweekt in de velden van Frankrijk en Italië. Franse mosterdzaden hebben een milde geur; ze worden gebruikt om beroemde soorten tafelmosterd te maken (Dijon-mosterd of Ravigot-saus), die het grootste deel van de mosterdtoonbanken in alle landen van de wereld bezetten.

Sarepta-mosterd (Brassica juncea Czern) - van Russische afkomst, het wordt ook wel "blauwe mosterd" genoemd.

Rusland, Kazachstan, Oekraïne, de Kaukasus, zelfs Siberië en het Verre Oosten zijn enkele van de belangrijkste teeltgebieden. De plant is niet bijzonder kieskeurig wat betreft de grond en de samenstelling ervan. De smaakeigenschappen zijn zeer dicht bij zwart. Het wordt meestal in de vorm van meel te koop aangeboden en hoe lichter de schaduw, hoe beter de kwaliteit.

Witte mosterd (Brassica alba Boiss)

Hoewel het Engels heet, zijn er in Rusland en Oekraïne voldoende velden met deze variëteit. Het gebrek aan geur dwingt het gebruik van extra kruiden bij het bereiden van smaakmakers en sauzen. Dus, in tegenstelling tot eerdere variëteiten, is de kwaliteit aanzienlijk lager. Het wordt voornamelijk verbouwd voor de productie van mosterdolie.

Dijon mosterd

Het is populair sinds het begin van de 18e eeuw. In Dijon (de hoofdstad van Bourgondië) concurreerden fabrikanten hevig op zoek naar originele, smakelijke smaakmakers: van ‘bittere tranen’ tot de lichtste, bijna zoete. Het huidige recept voor Dijon-mosterd werd uitgevonden in 1850. De fabrikant, MaChé, heeft een eigen winkel in Dijon, waar ze exotisch smakende smaakmakers blijven produceren. Dijon-mosterd heeft een sterke smaak en een sterk aroma, maar een delicate, uniforme textuur.

Korrelige mosterd uit Meaux - een stad in Frankrijk

Wat je meteen op haar doet letten, is haar niet-standaard presentatie. Tegenwoordig wordt het in zijn thuisland, net als vroeger, geleverd in kleine keramische potjes met een kurken deksel en een rode lakzegel. Deze verschijning geeft het historische betekenis en uniciteit. In Frankrijk werd mosterd verbouwd door monniken, en zij waren het die nuttige aanpassingen aan het recept maakten. De jaren waarin deze mosterd is gemaakt, variëren afhankelijk van verschillende bronnen, en het is erg moeilijk te zeggen wie gelijk heeft. Net als bij Dijon-mosterd worden hier bruine mosterdzaden Brassica juncea gebruikt, maar het bereidingsproces zelf kent een aanzienlijk verschil. Bij het pellen van de zaden werden de schillen in Dijon-mosterd weggegooid en werden de schillen onmiddellijk gebruikt als integraal ingrediënt van het product. De zaden werden gedrenkt in alcohol met een sterkte tot 13 graden (meestal vermout), gezouten en op smaak gebracht met kruiden. Vervolgens werden ze verpletterd en gecombineerd met de schil. Deze mosterd heeft een uitstekende smaak, zachter, hoewel behoorlijk pittig. Zijn buitengewone uiterlijk trekt de aandacht - de korrelstructuur wordt benadrukt. Het past goed bij diverse gerechten, maar maakt een bijzondere indruk bij gebakken vlees.

Tegenwoordig is Canada de belangrijkste exporteur van mosterdzaad. Het heeft een goede markt in Midden-Europa, omdat de mosterdteelt daar zeer zeldzaam is.

Beierse zoete mosterd of “mosterd voor witte worst”

Duitsland staat bij iedereen bekend als de geboorteplaats van Beierse worsten. En de beroemde Münchense witte kalfsworst - weisswurst - heeft inderdaad kenners van vlees- en worstdelicatessen gefascineerd. De afwezigheid van mosterd is hier simpelweg onaanvaardbaar! Beierse mosterd geeft een bijzondere pikantheid aan de smaak.Daarom wordt het in Duitsland, en niet alleen in Duitsland, ‘mosterd voor witte worst’ genoemd.

Fruitmosterd (bollito misto)

Dit is een buitengewone, zou je kunnen zeggen, specifieke delicatesse van de stad Cremona in Lombardije. Italianen zijn fijnproevers en de Italiaanse keuken is beroemd onder vele keukens van de wereld. Hun idee om van fruit een culinair meesterwerk te bedenken en het te verrijken met mosterd, was een zeer aangename verrassing en genot. Als je door de ‘culinaire’ geschiedenis van het oude Rome bladert, let je op de bijzondere smaak die daar ‘heerst’, op de combinatie van onverenigbare ingrediënten, op het zoeken naar een evenwicht tussen zuur en zoet. Fruitmosterd is hiervan een levendig voorbeeld, hoewel het om meer 'armzalige' redenen ontstond, toen Italianen tijdens een periode van hongersnood alles wat de natuur gaf voor langere tijd probeerden te behouden. In die eeuwen, toen suiker praktisch ontoegankelijk was voor een gewoon gezin en als een luxe werd beschouwd, werden zoete vruchten (abrikoos, peer, kers) verwerkt met druivenmost. Het fruit werd uit de siroop gehaald en de saus werd op smaak gebracht met mosterd en azijn. Vervolgens werd het boven het vuur verdampt totdat het een dikke jam werd. De bereidingswijze van fruitmosterd is tegenwoordig enigszins gewijzigd. De vrucht wordt eerst gesuikerd en vervolgens gebotteld in een pittige siroop. Deze mosterd past goed bij vleesgerechten, maar het wijnaroma, gecombineerd met de gematigde scherpte van fruitmosterd, past perfect bij tal van soorten Italiaanse harde kazen.

Sichuan-mosterd, Ya choy of Sichuan-ingemaakte groente - ook gebruikt in de Chinese keuken. De variëteiten van Zuidoost-Azië zijn heel anders dan we gewend zijn. Hier worden saladesoorten gekweekt, waarbij zowel bladeren als stengels gegeten mogen worden. Ondanks het niet zo smakelijke uiterlijk is Szechuan-mosterd een van de lekkerste soorten.Het staat ook bekend om zijn geneeskrachtige eigenschappen, vooral het positieve effect op de eetlust.

Verse mosterdstengels worden gepekeld, bedekt met chilipasta en gemarineerd in een hoge kleikan van maximaal 60 cm hoog. Deze kan is gemaakt met behulp van een speciale techniek. Het moet heel zijn en groenten kunnen er alleen uit worden gehaald door het te breken. Ya choy is commercieel te vinden in Chinese winkels of supermarkten. Het wordt verkocht in de vorm van peulen (plakjes), hermetisch afgesloten. Was voor gebruik overtollige chili af. Szechuan-mosterd is een vrij zout product - hiermee moet rekening worden gehouden bij het toevoegen aan salades.

Chinese mosterd (Brassica juncea) - Deze soort heeft gerimpelde lichtbruine stengels en zachte donkergroene bladeren. In het Kantonees heet het gay choi of gay slaw. Net als Szechuan-mosterd heeft het geen erg aantrekkelijk uiterlijk, maar bij het koken is het belangrijkste niet om te kijken, maar om te proberen. Chinese mosterd heeft een harde zoutzoete smaak met een bittere nasmaak, die doet denken aan slamosterd. Brassica juncea kent twee ondersoorten: zoet en zout. Maar ondanks de naam ‘zoet’ zijn ze allebei zout. Het is alleen dat de tweede, die “zout” is, zo verzadigd is met zout dat kristallen visueel zichtbaar zijn. Te koop zijn ze verpakt in plastic verpakkingen. Zorg ervoor dat u het vóór gebruik afspoelt om overtollig zout te verwijderen. Vervolgens wordt geadviseerd om ongeveer 10 minuten te stomen, nadat u het in dunne plakjes hebt gesneden. Zoals alle soorten smaakmakers is Chinese mosterd zeer harmonieus bij varkensvlees of gevogelte.

Welke mosterd is beter

Bij het winkelen moet iedereen eerst begrijpen wat hij of zij moet kopen. Wanneer u een bepaald product kiest, moet u de samenstelling en houdbaarheidsdata zorgvuldig lezen.Dus welke mosterd moet je kopen? Welke mosterd smaakt beter? Laten we niet naar fabrikanten kijken, maar naar twee belangrijke productiemethoden.

De eerste is mosterd gemaakt van granen. Het wordt als nuttiger beschouwd.

De tweede is gemaakt van mosterdpoeder. Het is scherper, maar de geur is niet aangenaam; meestal heeft het geen aangenaam aroma. Het probleem met poedermosterd is dat fabrikanten er veel op besparen. Bij het persen van de granen wordt de olie geëxtraheerd, waar afzonderlijk vraag naar is, en van de rest van de cake wordt een poeder bereid, dat al lang wordt gebruikt als een belangrijk kruid om vlees en andere producten lang vers te houden. Om mosterdkruiden te bereiden, worden aan dit poeder goedkopere oliën (sojabonen of zonnebloemen) toegevoegd. In de moderne productie vind je helaas bijna nooit producten zonder toevoeging van stabilisatoren, kleurstoffen en mosterd is daarop geen uitzondering. Kleurstoffen in de samenstelling ervan veroorzaken bijzondere zorg. Koop daarom variëteiten waarbij kurkuma de mosterd een mooie gele kleur geeft. Het is de moeite waard om aandacht te besteden aan de azijn die het bevat. Het is beter om er een te kopen die appel of wijn gebruikt.