Methoden voor het oogsten van paddenstoelen voor de winter. Primaire mechanische reiniging en verwerking van champignons.

Onze voorouders merkten bij het bereiden van paddenstoelen dat gedroogde paddenstoelen de hele winter goed bewaard blijven. Dit komt door het feit dat in op deze manier bereide champignons slechts ongeveer 24% vocht wordt vastgehouden. Onder dergelijke omstandigheden stopt of wordt de vitale activiteit van micro-organismen verstoord. Daarom kunnen gedroogde paddenstoelen worden geconsumeerd zonder schade aan de gezondheid. De belangrijkste voorwaarde voor het bewaren ervan is de afwezigheid van vocht in de kamer waar deze paddenstoelen zich bevinden.

Tijdens het conserveren van paddenstoelen worden micro-organismen nadelig beïnvloed door de hoge temperatuur waaraan paddenstoelen worden blootgesteld bij deze manier van oogsten.

Tijdens het proces beitsen Champignons worden niet alleen beïnvloed door hoge temperaturen, zoals tijdens het inblikken, maar ook door azijnzuur en keukenzout, wat ook een schadelijk effect heeft op de toestand van micro-organismen.

Tijdens het fermentatieproces dat plaatsvindt bij het beitsen van paddenstoelen, wordt melkzuur gevormd, dat, samen met zout, pathogene microflora vernietigt.

Alle eetbare paddenstoelen bevatten veel eiwitverbindingen, maar ook koolhydraten en water. Daarom creëren paddenstoelen een gunstige omgeving voor de reproductie van verschillende soorten micro-organismen. Hierdoor kunnen champignons niet langer dan een dag vers bewaard worden. Verse champignons kunnen om dezelfde reden niet over lange afstanden worden vervoerd.

Wanneer u begint met het verwerken van paddenstoelen, is het noodzakelijk om elke paddenstoel afzonderlijk zorgvuldig te beoordelen. Allereerst geldt deze vereiste voor morieljes en paddenstoelen. Kleine muggen komen vaak vast te zitten in de gaten van morieljes, en tussen de platen van de overeenkomstige paddenstoelen kunnen er brokken aarde of zandkorrels zitten. Voor de verwerking worden paddenstoelen gebruikt die zijn gereinigd van bosresten, die heel en sterk moeten zijn. Als er wormen in paddenstoelen worden aangetroffen, mogen deze onder geen enkele omstandigheid worden gebruikt. Ten eerste bederft het het uiterlijk van dergelijke preparaten, en ten tweede hopen gifstoffen zich op in wormachtige paddenstoelen, wat bijdraagt ​​​​aan vergiftiging van het lichaam.

Primaire verwerking – sorteren en schoonmaken van champignons.

Als het nodig is om champignons in te maken en ze hermetisch in potten af ​​​​te sluiten, is het noodzakelijk om alleen eekhoorntjesbrooddoppen te gebruiken; voor het beitsen van saffraanmelkdoppen wordt alleen een sok gebruikt en wordt alleen een krul van andere paddenstoelen genomen. Het is raadzaam om niet alle paddenstoelen in bulk te bewaren, maar ze te sorteren op basis van hun groeiplaatsen. Dit betekent dat boletuspaddenstoelen die in het sparrenbos worden verzameld, apart worden gerold van boletuspaddestoelen die in het dennenbos worden verzameld. Ze handelen dienovereenkomstig met paddenstoelen van verschillende soorten die in verschillende bossen zijn verzameld. Bij het sorteren van paddenstoelen is het noodzakelijk om de stengel van elke paddenstoel afzonderlijk in te korten en schoon te maken.Gebruik bovendien een mes om de doppen, indien nodig, zorgvuldig van de huid en van verschillende soorten vuil te reinigen. Als je een paddenstoel tegenkomt waarvan het wormgat een klein deel ervan heeft aangetast, kun je deze met een mes uitsnijden. Als het wormgat de helft van de paddenstoel heeft gevangen, is het beter om deze weg te gooien. Paddestoelen die bedoeld zijn om te drogen, hoeven niet gewassen te worden. Ze worden ontdaan van vuil en elke paddenstoel wordt afzonderlijk afgeveegd met een schone, vochtige doek. Paddestoelen bedoeld voor beitsen, beitsen en inblikken moeten grondig worden gewassen in stromend water.

Hoe paddenstoelen te wassen.

Niet alleen hun veiligheid, maar ook de gezondheid van degenen die ze gaan consumeren, hangt af van hoe grondig de paddenstoelen worden gewassen. Daarom moet speciale aandacht worden besteed aan het wassen van paddenstoelen en niet aan het besparen van water. Tegelijkertijd moet er rekening mee worden gehouden dat langdurig wassen het verlies van aromatische stoffen in paddenstoelen veroorzaakt. Als het niet mogelijk is om de paddenstoelen in stromend water te wassen, worden ze in een aparte bak gewassen, waarbij het water meerdere keren wordt ververst. Het is het beste om paddenstoelen onder stromend water te wassen, omdat water onder druk het vuil dat tussen de platen en in natuurlijke plooien zit goed verwijdert.

Zie video: Paddenstoelen vooraf schoonmaken (Maslyata, Polish, chelyshi, esp, porcini)