Gezouten zelfgemaakte varkensham - hoe je varkensham thuis kookt.

Voor dit type bereiding is alleen vlees van een gezond dier geschikt. Als het varken ergens ziek van is, moet het vlees na het slachten worden gekookt - het kan niet worden gezouten of gerookt, omdat zout de micro-organismen niet vernietigt, maar alleen hun ontwikkeling vertraagt.

Vóór het zouten moeten de hammen 1-2 dagen in de kou worden bewaard.

Waar moet het vlees in worden gezouten.

Voor het beitsen is een nieuw vat of één na het inleggen van komkommers of kool geschikt, maar het vat kan niet gebruikt worden na vis of non-food producten. Voordat u het vat na de groenten gebruikt, moet u het laten weken, verbranden met kokend water en ventileren. Hierdoor wordt de specifieke geur geëlimineerd. We controleren of het vat lekt: giet er kokend water in, sluit het gat in het deksel en rol het heen en weer; als er scheuren zijn, komt er stoom uit. Het deksel of de cirkel moet van hout zijn, en niet van multiplex of spaanplaat; deze materialen delamineren en vergiftigen de pekel met lijm.

Vlees voorbereiden om te zouten.

We beginnen met het voorbereiden van de hammen voor het zouten. Van de helft van het varkenskarkas snijden we het achterbeen af ​​en slachten het.Eerst snijden we de poot af bij het gewricht, verwijderen de staartwervels, de vetdelen aan de buiten- en binnenkant en geven het stuk ham een ​​ovale vorm.

Zouten van vlees.

We snijden de voorbereide ham tussen de scheenbeenbeenderen, klein en groot, en wrijven het mengsel grondig, zowel in de snede als aan alle kanten. Giet meer mengsel in de snede zodat het vlees niet bederft. De gezouten hammen doen we in een eiken- of beukenvat, dat we van tevoren klaarmaken.

Giet een beetje pekelmengsel op de bodem van een schoon vat, leg de hammen horizontaal, zorg ervoor dat het vel op de bodem ligt, bestrooi ze elk met zout en kruiden, sluit af met een deksel of een mok en plaats ze op een koude plaats (temperatuur 2-5°C). Deze temperatuur wordt als optimaal beschouwd voor het zouten; bij een hogere temperatuur kan het vlees bederven en bij een lagere temperatuur kan het ongelijkmatig worden gezouten. Na een paar dagen zou de pekel eruit moeten komen, daarna oefenen we druk uit op de cirkel.

Het droogzouten van vlees duurt 2 weken. Vul het daarna met koude pekel, bedek het met een cirkel en oefen er druk op uit. De onderdrukking is meestal een grote gladde steen, vooraf gewassen en gebroeid met kokend water. Na 2-3 weken werd het vlees gezouten.

Het droge mengsel voor het zouten van vlees bevat meestal kalium- of natriumnitraat van voedselkwaliteit. Salpeter, dat wordt gebruikt voor kunstmest, mag onder geen enkele omstandigheid worden gebruikt. Salpeter is geen conserveermiddel, met zijn hulp behoudt het vlees slechts een mooie roze tint en zonder dit wordt het grijs. Als je geen salpeter hebt en het nergens kunt krijgen, en de kleur van het vlees bij je past, dan kun je het zonder doen. In plaats van salpeter kun je ascorbinezuur gebruiken, het geeft het vlees ook een vage roze kleur, en bovendien is vitamine C nuttig, in tegenstelling tot salpeter.Ascorbinezuur moet aan de pekel worden toegevoegd in een hoeveelheid van 0,5 g per 1 liter water, en voor droog zouten - 0,5 g per 1 kg vlees. Er wordt ook suiker toegevoegd om het eindproduct een lichtroze kleur te geven.

We bereiden een droog mengsel voor het beitsen van 1 kg zout, 16 g salpeter, 50 g suiker, je kunt ook gemalen knoflook, kaneel of piment toevoegen.

Neem voor 5 kg ham een ​​groot glas (250 ml) van het mengsel.

We bereiden de pekel uit 0,5 kg zout, 100 g suiker, 50 g salpeter, 10 liter gekookt water.

Ham koken.

Het vlees wordt gezouten, maar is nog niet helemaal gaar. Als we gekookte hammen willen koken, koken we het gezouten vlees, en als ze gedroogd of rauw gerookt zijn, roken we ze in een rokerij boven rook. De volgende boomsoorten zijn geschikt om te roken: eik, berk, es, els, beuk. U kunt niet roken boven naald- of berkenschorshout.

Kan je koken hammen gebakken in deeg, het zal ook erg lekker zijn.

Gerookte hammen zijn de hele winter goed te bewaren, omdat rook een conserveermiddel is, en gekookt en gebakken in deeg kan ongeveer een maand op een koude plaats worden bewaard. Al het huisgemaakte vlees moet sappig zijn en een aangename hamsmaak hebben.

Zie ook video: Prosciutto - Italiaanse gezouten ham of ham.