Heerlijke klassieke zuurkool voor de winter

Stapsgewijze foto's illustreren mijn traditionele recept, waarmee u zich snel en correct kunt voorbereiden op de winter, zodat uw zuurkool lekker en knapperig is.

In dorpen werd kool altijd na de eerste nachtvorst gehakt, waardoor de koolkoppen de kans kregen om in het tuinbed grondig te bevriezen en vervolgens op de wortel te ontdooien. Het was de wetenschap die ons uitlegde dat, zo blijkt, “onder invloed van negatieve temperaturen zetmeelmoleculen worden afgebroken tot lichte monosachariden die het proces van melkzuurfermentatie kunnen ondersteunen”, en de overgrootmoeders van onze overgrootmoeders bereikten dit punt met hun eigen ervaring, zoals ze 'empirisch' zeggen: de kool was zoet, daarom is het tijd om te gisten!

In moderne groenteopslagfaciliteiten wordt kool van de herfst tot de lente op een vrij lage maar positieve temperatuur gehouden.In dit geval vindt de afbraak van zetmeel niet plaats, zijn er niet genoeg vrije suikers, en daarom zal bij het fermenteren van dergelijke "koolkoppen voor langdurige opslag" zich azijnzuur gaan vormen in plaats van melkzuur, en "bij de uitgang” zullen we iets te zuur, donker, zacht en slijmerig krijgen, en zelfs en met een onaangename geur. Dat is de reden waarom goed geïnformeerde mensen ten zeerste aanbevelen kool voor zuurdesem te kopen, niet in een warme winkel, maar op de markt, rechtstreeks vanuit de vrachtwagen en op een ijzige dag.

In dorpen werd kool traditioneel gefermenteerd in enorme kuipen, omdat slechts een groot volume de uniformiteit van het fermentatieproces garandeert. En ze maakten zo'n aanzienlijk gerecht ruim van tevoren klaar: ze lieten het een aantal dagen weken zodat het hout opzwol en alle scheuren sloot, daarna klopten ze op de hoepels en zetten ze recht, en ten slotte overgoten ze het met kokend water of stoomden ze het met mierikswortel, bes- of eikenbladeren en bedek het met een schone doek en droog het in de open lucht.

Helaas, met kuipen is het tegenwoordig stressvol, je zult het moeten doen met 2-3 emmerpannen, zeker geëmailleerd, zonder spanen of krassen, schoon gewassen, gebroeid en gedroogd. Op dezelfde manier verwerken we een maatemmer met een inhoud van 10 liter, een mengbak (geëmailleerd of gemaakt van voedselveilig plastic), een buigcirkel en het buigen zelf. Je kunt gewoon een pot water nemen, maar aangezien we tegenwoordig traditionalisten zijn, zullen we een zware kiezelsteen als onderdrukking toeschrijven.

Als je een prachtige, dure en ontzettend efficiënte elektrische of mechanische versnipperaar hebt, berg hem dan meteen op! We fermenteren volgens het traditionele recept van oma, waarbij we de sappigheid, elasticiteit en knapperigheid behouden, zodat we het kunnen doen zonder nieuwerwetse gadgets - gewoon met onze handen, onze handen!

Dus alle benodigde ingrediënten worden bereid: geschilde kool, geraspte wortelen, grof zout, laurier, een betrouwbaar bord, scherpe messen, handversnipperaar, borden. Ben je iets vergeten? Oh ja, het zou leuk zijn om te beginnen met een glas bier, zodat "voor ons en voor jou, voor een goed zuurdesem, zodat het niet zuur is - niet zout, maar fris en jong!"

Hoe je zuurkool thuis kunt maken

Giet de gesnipperde kool losjes in een maatbeker, zonder te veel aan te drukken, tot hij een beetje vol is.

Doe deze portie in een kom, voeg een kopje geraspte wortelen toe, een derde van een glas van 200 gram grof zout of drie kleine volle eetlepels, of slechts 80 gram.

En we beginnen te kneden totdat het sap verschijnt.

Doe de gezouten kool in lagen in een pan en breng op smaak met geschikte kruiden. Meestal is dit laurier, dille, komijn, maar voor de amateur zijn ook meer exotische toevoegingen mogelijk: anijs, koriander, ranetki, kleine appels, een soort bosbessen of veenbessen, bieten in plaats van wortels, in het algemeen - volledige vrijheid van creativiteit binnen de grenzen van uw eigen smaak en voorkeuren.

Als het niveau van de kool in de pan ongeveer drie vingers onder de rand is, zet dan het oppervlak waterpas, plaats er een schoteldruk op, bedek deze piramide met een schone doek en laat hem rijpen op een rustige, niet bijzonder hete, maar geen koude plaats.

Melkzuurfermentatie is zo'n delicaat proces dat het niet alleen zeer gevoelig reageert op de kleinste temperatuurschommelingen, maar zelfs op tocht!

Na ongeveer een dag zal de pekel, vrolijk gorgelend en belletjes blazend, zijn eerste poging doen om uit de pan te ontsnappen. Dit betekent dat het tijd is om de kool te doorboren, anders wordt de zuurstofgisting vervangen door zuurstofvrij rotten en gaat al het werk in de afvoer.

Piercing is ook niet zo eenvoudig. Allereerst moet de piercing zelf (een sterke stok of een lepel met een lange steel) absoluut schoon en droog zijn. Onze taak is om de opgehoopte gassen vrij te laten, de door deze gassen verdrongen pekel terug te laten keren naar zijn plaats en het melkzuur daar in de diepte te blijven fermenteren, waarbij de kool zelf bij deze actie wordt betrokken. Daarom moeten we niet alleen de dikte van de kool doorboren, maar ook de put krachtig roeren zodat er zoveel mogelijk kooldioxide naar buiten komt en zuurstof naar binnen komt.

Deze operatie zal meerdere keren per dag moeten worden uitgevoerd, zonder te wachten tot de pekel wegloopt en een plas vormt, en dan zullen we ergens rond de 3-4 dagen (afhankelijk van de temperatuur in de kamer) organoleptisch bepalen (op kleur, geur en smaak) dat het proces Fermentatie bijna voltooid is! Oma zou het eenvoudiger en zonder enige verwarring hebben gezegd: "Het is rijp, lieverd, het is tijd om het eruit te halen!"

Plaats de afgewerkte zuurkool, zonder te veel aan te stampen, in glazen potten, vul bij met pekel, sluit af met plastic deksels en plaats in de kou, maar niet in de vorst.

In principe zal er geen bijzondere schade aan de voedingswaarde en zelfs de smaak optreden door bevriezing, maar diezelfde buitengewoon elastische en knapperige consistentie, waarvoor ze zich het recept van de vorige eeuw herinnerden, zal onherroepelijk verdwijnen. Maar zo'n fout zullen we natuurlijk niet toestaan, en onze zuurkool zal niet alleen lekker zijn in borsjtsoep, maar ook in vinaigrettesalades.

Is het niet tijd om een ​​monster te nemen? We scheppen een handvol zuurkool, snijden de ui in dunne plakjes, gooien er een snufje suiker of een lepel honing in, versterken met bevroren veenbessen, gieten er royaal plantaardige olie bij - boerenolie die naar zaden ruikt - mix... En natuurlijk een klein shotje van de dierbare tinctuur - anijs, jeneverbes of dragon, die op zeven kruiden...

Eh, goede gefermenteerde kool!