Licht gezouten kool - eenvoudige recepten en ongewone smaken

Soms wordt licht gezouten kool ‘zuurkool’ genoemd, maar dit is enigszins verkeerd. Vroeger, toen zout schaars was, werd kool zonder zout gefermenteerd. Het werd fijngehakt, in vaten gemengd met knoflook geplaatst en grondig aangedrukt totdat het sap verscheen. Na enige tijd ontwikkelden zich bacteriën in het koolsap, die fermentatie veroorzaakten, en de kool fermenteerde in zijn eigen sap. Dit proces duurde lang en de kool kreeg pas na een maand zijn karakteristieke zure smaak.

Door het gebruik van zout verloopt het fermentatieproces iets sneller en binnen een week blijkt de lichtgezouten kool ‘zuurkool’ te zijn.

Er zijn veel recepten, maar er zijn basisregels:

1. De kool moet sappig zijn, zonder rot of verwelkte bladeren.
2. Het is noodzakelijk om geen gejodeerd zout te nemen, maar gewoon zout - steenzout.
3. Gebruik geen aluminium of koperen containers voor het beitsen van kool. Idealiter is dit een houten vat, maar plastic emmers of glazen flessen kunnen ook.

Snijd de kool in reepjes en bestrooi deze met zout. Er zijn geen exacte metingen van zout, en dit gebeurt “op het oog”. En onthoud dat het beter is om niet genoeg zout toe te voegen. Het versnelt het proces alleen maar, maar de smaak wordt verzorgd door bacteriën.Als je de kool te veel zout geeft, kunnen bacteriën zich niet ontwikkelen en zal de kool niet naar behoren fermenteren. Het zal gewoon zout en zacht zijn.

Als additief en smaakvariatie worden meestal wortels (geraspt op een grove rasp), paprika of bieten (in reepjes gesneden) aan kool toegevoegd. Dit zijn allemaal optionele additieven en je kunt ermee experimenteren.

Nogmaals, alles wordt grondig gemengd, met persen. De kool moet al op tafel een beetje sap vrijgeven. Plaats de kool vervolgens in een pan (emmer) en druk deze goed aan.

Vul de kool niet tot de capaciteit. Bij het fermenteren vindt het fermentatieproces actief plaats en kan het sap via de bovenkant naar buiten stromen.

Plaats een houten cirkel of plat bord op de kool en plaats er een gewicht op. De kool moet volledig bedekt zijn met sap, anders zal hij beschimmelen.

En nu het allerbelangrijkste:

Kool moet minimaal 4 dagen op een warme plaats worden gefermenteerd. Elke dag moet je de druk wegnemen en de kool tot op de bodem doorboren met een houten stok of spatel. Bij het beitsen komt bij kool waterstofsulfide vrij en dit moet vrijkomen zodat het niet gaat rotten.

Breng de kool op dag 5-7 over in schone flessen van drie liter, sluit ze met plastic deksels en breng ze naar een koele plaats.

Licht gezouten kool is klaar, hij kan worden gebruikt voor stoofschotels, stoven, koken of als op zichzelf staande kool erg nuttig salade voor gekookte aardappelen.

Bekijk de video over het koken van licht gezouten kool met appels en veenbessen: