Biltong - een recept voor het thuis maken van schokkerig.

Zoals je weet hadden gewone mensen voorheen geen koelkasten. Na verloop van tijd is deze eenvoudig recept voor het drogen van vlees verspreid over de hele wereld.

Deze manier van vlees bereiden wordt genoemd in de avonturenroman “The Diamond Thieves” van Louis Boussenard, waar hij het hele droogproces beschrijft. Zo konden de Bechuana's een hele olifant laten verdorren en zichzelf lange tijd van voedsel voorzien.

Biltong of jerky is een calorierijk voedsel. Om sappig vlees te krijgen, wordt het in dikke reepjes gedroogd. Snijden uit zo'n stuk zal elke vakantietafel versieren. Dunne reepjes biltong zijn een geweldige vondst om te wandelen. Als u op een lange reis gaat, hoeft u geen gestoofd vlees mee te nemen - neem biltong. En als het in dunne reepjes wordt gesneden, is het de beste snack voor bier, wijn of wodka.

Wat is biltong?

Het woord biltong is van Nederlandse oorsprong en komt uit twee woorden: bil - heupdeel, tong - strepen, linten. Dit gerecht is niets anders dan vlees dat in reepjes is gesneden en in verschillende kruiden is gemarineerd en vervolgens is gedroogd. In het Russisch zou het gerecht "Balyk" worden genoemd, of simpelweg "Heerlijk gedroogd vlees", "Vlees voor bier". Er zijn veel varianten van biltong: het hangt allemaal af van de kruiden die worden gebruikt om het te marineren, de dikte van de reepjes en de droogmethode.

Hoe biltong te koken

Voor de bereiding van dit heerlijke gerecht is elk vlees (kip, kalkoen, rundvlees, paardenvlees) geschikt, behalve varkensvlees. Het duurt veel langer om varkensvlees te zouten. Vóór het snijden moet de gevogeltefilet (kip, kalkoen) een tijdje in de vriezer worden bewaard totdat deze begint te bevriezen, zodat deze beter in dunne reepjes kan worden gesneden.

Biltong kan worden bereid uit dikke reepjes vlees - het zal sappiger zijn, en uit dunne reepjes vlees - het kookt sneller, maar het vlees wordt een beetje droog. Elke kookmethode heeft zijn eigen voordelen.

Om biltong te bereiden, kun je verschillende stukken vlees nemen, zowel van het dikke uiteinde als van het dunne uiteinde. Het belangrijkste is dat het fris, elastisch, roze is van een jong dier en bij voorkeur minder aderen heeft. Als er nog films en kernen zijn, knippen we ze uit. Was het op deze manier bereide vlees, droog het en begin met koken.

Het is beter om hele kruiden te nemen, niet gemalen, en ze onmiddellijk voor gebruik te malen. Bak de koriander in een droge koekenpan, zorg ervoor dat deze niet verbrandt. Haal van het vuur en laat afkoelen. Maal vervolgens de koriander samen met zwarte peper in een koffiemolen of plet het met een deegroller door de folie. Meng alle kruiden die zijn bereid voor het beitsen, samen met zout.

Om dunne plakjes vlees te bereiden voor langdurige opslag en voor bier, snijdt u het langs de draad in reepjes van 20-25 cm lang, 5-7 cm breed, 1 cm dik of zelfs dunner. Dwarssnijden is ook toegestaan ​​als u het kookproces wilt versnellen. In dit geval zal het eindproduct minder taai zijn. En als je de gehakte stukjes een beetje klopt, kookt het vlees nog sneller.

Voor sappige biltong voor de feesttafel snijden we reepjes vlees van 3 cm dik, maar dergelijk vlees kan niet lang worden bewaard, het moet worden gekookt voordat je het gaat eten.

Wrijf de stukken vlees aan alle kanten in met het pekelmengsel, wrijf het in het vlees en masseer het alsof u het masseert. Dit is nodig zodat het vlees beter verzadigd is met kruiden. Besprenkel het aan beide kanten met appel- of druivenazijn en laat het inwerken.

Leg de stukken vlees vervolgens strak in glazen of geëmailleerde schaaltjes (vermijd metaal) en dek af met huishoudfolie. We oefenen druk uit op het vlees en bewaren het in de koelkast. Een plastic fles met water kan als onderdrukking worden gebruikt. Er komt sap vrij in de vaat; laat het niet uitlekken. Draai het vlees na 6 uur om naar de andere kant, druk het opnieuw aan en oefen er druk op uit. Marineer het werkstuk dus gedurende 12 uur. Deze tijd is niet genoeg voor het zouten van vlees, maar azijn en het feit dat de plakjes dun zijn, versnellen het proces.

Haal na 12 uur het vlees uit de resulterende pekel. Het wordt bruinachtig van kleur, wat aangeeft dat het klaar is.

Dompel het vlees vervolgens 5 minuten in verdunde azijn, was het van zout en kruiden, haal het eruit en knijp het goed uit. Als het zout niet van het vlees wordt afgewassen, zal de afgewerkte biltong erg zout zijn. We hangen het vlees op om te drogen.

We verdunnen azijn als volgt: neem 6% wijnazijn en verdun het met water in een verhouding van 1:6, als je 9% azijn hebt, verdun het dan 1:9. We zorgen ervoor dat de verhoudingen kloppen, anders zal het afgewerkte vlees onaangenaam en zuur smaken.

Dunne reepjes gedroogd vlees zijn binnen 1-2 dagen klaar.

Om biltong dun te snijden wordt een speciale keukenschaar gebruikt, maar een dik stuk vlees voor de feesttafel wordt met een scherp mes afgesneden.

1 kg vers vlees levert 300 g biltong op.

Hoe een beitsmengsel te bereiden voor het drogen van vlees

Voor 1 kg vlees moet je nemen: 2 el. eetlepels grof steenzout (ongeveer 45-50 g), 1 eetlepel gemalen koriander, 1 opgehoopte theelepel suiker, 1 theelepel zwarte peperkorrels (1,5-2 theelepels is mogelijk), gemalen rode peper naar smaak, 2 g zuiveringszout.

Idealiter wordt voor het beitsmengsel bruine rietsuiker gebruikt, maar je kunt hier de gewone suiker gebruiken - van bieten. Je kunt koriander met een hoopje of zonder een hoopje nemen - dat beslis je zelf, het is niet voor iedereen weggelegd. In sommige recepten wordt aanbevolen om minder zout (30 g) te nemen en hete rode gemalen peper toe te voegen - ook niet voor iedereen. Het belangrijkste is dat het zout niet gejodeerd mag worden, anders krijgt het vlees een sterke jodiumsmaak. Sommige recepten raden zeezout aan voor het zouten van vlees.

In ons recept is koriander de belangrijkste smaakmaker. Om het eindproduct een mooie roze tint te geven, voegen ze in voedselfabrieken voedselnitraat toe, maar dat doen we niet - we hebben geen extra nitraten nodig.

Afhankelijk van de smaak die u verkiest, kunt u uw eigen pekelmengsel bereiden en de kruiden toevoegen die u lekker vindt.In sommige recepten worden piment, gedroogde tijm en gedroogde basilicum toegevoegd, maar je moet nog steeds het belangrijkste onthouden: er moet de hierboven gegeven hoeveelheid zout en koriander zijn.

Drogen van vlees

Gebruik nylon touw of roestvrijstalen haken om vlees op te hangen.

We hangen de stroken gedrenkt in kruiden, zout en azijn in een goed geventileerde ruimte bij kamertemperatuur 20-25°C; als de temperatuur hoger is, is dat geen probleem, drogen wordt als normaal beschouwd bij temperaturen tot 40°C. Het is alleen belangrijk dat er geen vliegen en andere insecten op het vlees komen.

Als het gebied waar u woont niet dezelfde temperatuur heeft als hierboven aangegeven, is het helemaal niet nodig om speciale drogers te kopen. Vlees kan bij elke temperatuur in een goed geventileerde ruimte worden gedroogd. Het zou zelfs uw keuken kunnen zijn.

In de zomer, als het warm is, kun je het vlees op het balkon drogen door het op te hangen. Het balkon moet goed geventileerd zijn. De ramen of het vlees zelf zijn met een net afgedekt tegen vliegen.

Om het drogen onder normale omstandigheden of op plaatsen met een hoge luchtvochtigheid te versnellen, worden speciale apparaten met verwarming en ventilatie gebruikt. Dunne plakjes zijn binnen een dag klaar, dikkere plakjes binnen een paar dagen.

Je kunt de oven ook gebruiken om te drogen door er reepjes vlees in te hangen en hem aan te zetten op 70°C. Beter nog, zet de oven alleen aan voor luchtstroom zonder warmte. De ovendeur moet open zijn. Als we het in de oven drogen, moeten we oppassen dat we het vlees niet uitdrogen. De mate van gereedheid bepalen wij zelf. Sommige mensen houden van droge plakjes, terwijl anderen vinden dat ze zacht moeten zijn in het midden.

Vlees voor bier of voor langdurige opslag moet worden gedroogd totdat de stukken droog zijn, maar er moet voor worden gezorgd dat het vlees niet uitdroogt, dat wil zeggen niet begint te breken.Vlees wordt als klaar beschouwd als het goed gedroogd is, maar plastic blijft, over het hele stuk een bijna zwarte kleur heeft gekregen en bij blootstelling aan licht rijkelijk scharlaken blijft.

Om biltong voor de vakantie te snijden, neem je dikke plakjes, droog ze zo lang dat het vlees droogt maar zacht blijft, snijd ze dun met een scherp mes en laat ze 2-3 uur afkoelen voordat je ze serveert.

Hoe biltong op Zuid-Afrikaanse wijze te bereiden

In Afrika wordt biltong bereid uit het vlees van vers geslachte olifanten, antilopen, buffels en struisvogels.

Namibisch beitsmengsel (Okahanda)

Neem voor 1,5 kg vlees: 60 g zout, 2 g peper, 15 g suiker, 3 g frisdrank, 15 g koriander.

Ze zeggen dat de lokale bevolking in Namibië vlees droogt door het direct aan bomen te hangen. Uit avonturenliteratuur is ook bekend dat ze het drogen in triplexdrogers. Dit is een gesloten doos, 1 m hoog, 0,5 m breed, met gaten in het deksel en aan de zijkanten. In de doos, in het onderste gedeelte, is een gewone elektrische gloeilamp van 60 W geplaatst; in het bovenste gedeelte van de doos worden stukjes gemarineerd vlees aan haken gehangen zodat ze elkaar niet raken. Het licht brandt voortdurend, de hitte stijgt en het vlees droogt. Deze droger kan 1-3 kg vlees bevatten.

Hoe jerky op te slaan

Biltong wordt op de gebruikelijke manier bewaard, in een papieren of linnen zak. Maar je kunt het niet zo lang bewaren – maximaal 1 week, omdat het blijft uitdrogen. Om te voorkomen dat het verder uitdroogt, wikkelt u het afgewerkte vlees in huishoudfolie en bewaart u het in de koelkast. Maar biltong kan niet langer dan 2 maanden in de koelkast worden bewaard. Voor langere opslag plaatst u de gedroogde stukken vlees in de vriezer.